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面條的幾個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題都有哪些？

咱們和貴州面條小編一起來(lái)了解一下：

怎樣讓面條更筋道？

在沒(méi)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)。因此掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個(gè)配料。此外在面團(tuán)中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會(huì)破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。比較推薦的方法是，在和面時(shí)加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。所以，我們要選擇一個(gè)兩全其美的方法，你知道該如何選擇了嗎？

顏色發(fā)黃的面條能買嗎？

面粉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是略微發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分，二是用氧化劑處理過(guò)，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過(guò)，如果面條煮完、蒸完后顏色明顯發(fā)黃，那很可能是加堿的緣故。所以，購(gòu)買時(shí)候還是要慎重。

面條越筋道越有營(yíng)養(yǎng)嗎？

面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)關(guān)系密切；而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道程度完全沒(méi)有關(guān)系。很多非常筋道的面條，其維生素含量甚至比普通面條還要低。所以，這個(gè)不足以說(shuō)明越筋道的面條越有營(yíng)養(yǎng)。

特色面面粉的選購(gòu)技巧是什么

白度：面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。但要注意漂的白，現(xiàn)在很多不良商家將漂勾兌在面粉里銷售。所以，如果顏色特別白也要注意。

面筋強(qiáng)度：面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)；足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖；足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

發(fā)酵耐力：面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。

高吸水量：面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

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